こんにちは、Ruby Parkです！
きれいに焼けてやっとパティシエ一人前と言われる難しいスイーツがフレンチマカロン。
私はマカロンが有名なパティスリーで働いていたことがあり、お店のマカロンはイタリアンメレンゲで作ったサクッとねっちりタイプのマカロンでした。
イタリアンメレンゲの方がフレンチメレンゲよりもしっかりしているので、初心者でも失敗しにくいのがポイントです。
というわけで、今回はイタリアンメレンゲを使ったマカロンのレシピをご紹介します。
フレーバーは紅茶のアールグレイで、マカロンに挟むクリームにフレーバーをつけるのでマカロンシェルにはアールグレイの茶葉を少量入れます。
▼マカロン作りに欠かせない材料や道具はこちら▼
▼イタリアンメレンゲには調理用温度計も必須▼
初心者OKなマカロン作りのコツ
コツ①：アーモンドパウダーと粉砂糖は合わせてふるっておく
マカロンの肝となるアーモンドパウダーと粉砂糖は、あらかじめ合わせておいてふるっておくとマカロンの表面のキメが整います。
さらにフードプロセッサーで細かく粉砕してからふるうと、お店で売っているようなきれいなマカロンになりますよ。
私がマカロン屋で働いていた時も、アーモンドパウダーと粉砂糖は必ずフードプロセッサーを使って粉砕していました。
コツ②：イタリアンメレンゲはツヤが出て角がピンと立つまでしっかり泡立てる
イタリアンメレンゲはシロップを加えて泡立てるので、しっかり泡立てればツヤが出てきてキメの細かいメレンゲができます。
見極めるポイントはメレンゲがピンと角が立つくらいになればOKです。
ヘナっと折れてしまったり、ボカ立ちしてしまっている状態では不十分なので、しっかりと泡立てるようにしましょう。
コツ③：マカロナージュする時はやりすぎないこと
マカロナージュとは泡立てたメレンゲとアーモンドパウダーを混ぜ合わせていく作業ですが、これでマカロンの成功失敗の半分が決まると言っても過言ではない作業です。
適度にメレンゲを潰しながら混ぜ合わせていくのですが、潰しすぎると生地が緩くなりすぎてマカロンに高さが出なくなりますし、固すぎるとマカロンが膨らみすぎて割れたりします。
見極めるのが難しいですが、生地をすくって落とした時に２〜３秒くらいで跡が消えていくくらいの緩さになるまでマカロナージュしていきます。
コツ④：紙に小さな円を描いたものをオーブンペーパーの下に敷く
マカロン作りで意外と難しいのが、きれいに丸く絞り出すこと。
初心者の人は小さなコップの縁や丸いクッキー型などを使って、紙に円を描いてオーブンペーパーの下に敷いて絞ると、目安になってきれいな円に絞り出せるのでおすすめ。
▼こんなシートも売っているので便利ですよ▼
まとめ：詳しいアールグレイのマカロンのレシピはこちら
今回のアールグレイマカロンのクリームは、私が実際に職場で使用していたレシピを参考にアレンジしました。
実際にお店で売られているマカロンの味になるので自信を持っておすすめします。
マカロンは非常に繊細なお菓子なのでかなり上級者向けと言われていますが、初心者でも失敗が少なくできるレシピをご紹介しました。
マカロンにおすすめのオーブンが「コンベクションオーブン」と呼ばれるタイプのもので、熱風を庫内に旋回させて焼き上げるのでムラなく焼き上がるのが特徴です。
カナダのオーブンは昔ながらのコイル式電気オーブンが多いのでマカロン焼成には向かないのですが、コンベクションでなくても何度か練習してみて上手な焼き加減を見つけることはできます。
マカロンは時間も手間もかかるお菓子ですが、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
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Ruby Park
- 《マカロンシェル》
- アーモンドパウダー 75g
- 粉砂糖 75g
- 卵白 30g
- 紅茶の茶葉 小さじ1
- ★グラニュー糖 75g
- ★水 20g
- ★卵白 30g
- 《アールグレイバタークリーム》
- 牛乳 50g
- 生クリーム 30g
- アールグレイの茶葉 6g
- 卵黄 60g（3個分）
- 砂糖 20g
- 無塩バター 110g
- マカロンシェルを作る。アーモンドパウダーと粉砂糖は合わせてふるっておく。
- 粉類に卵白30g、茶葉を加えて、混ぜないでそのままにしておく。色素を加える場合は、このタイミングで卵白の上に数滴加えるようにする。
- ★のグラニュー糖、水を小鍋に入れる。強火にかけて、温度計で115度になるまで煮詰める。
- ボウルに★の卵白を入れ、細かい泡が出てくるまで中速〜高速で泡立てる。
- 砂糖液が118度になったら、高速のミキサーで泡立てながら、★の卵白の中に注ぎ入れる。高速で2分間くらい泡立てる。
- ミキサーを中速にして、そのままメレンゲが50度くらいになるまで泡立てる。
- メレンゲが固くピンと先が尖るくらいまできめ細かくなったら、2.のボウルに半量加え、メレンゲの泡を適度に潰すようにマカロナージュする。ある程度混ざったら、さらに残りのメレンゲを加えてマカロナージュしていく。
- 丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、オーブンペーパーを敷いた天板に均一に絞り出していく。天板一枚分絞り終えたら、天板の裏を手のひらで叩いてマカロンの空気を抜く。
- そのまま室温で30分〜1時間くらい表面を乾かす。その間に、オーブンを180度に予熱しておく。
- マカロンの表面を触っても指につかなくなったら、170度に下げたオーブンで5分焼く。この段階で、ピエがしっかり出ているのが理想。
- 天板を回転させて、さらに3〜4分間焼く。マカロンを指で掴んで左右に軽く動かしてみて、動かなくなったら焼き上がり！
- 天板を取り出し、オーブンペーパーをテーブルの上に移動させて冷ましておく。
- クリームを作る。小鍋に牛乳、生クリームを入れ、火にかけて沸騰させる。火からおろし、アールグレイの茶葉を加えて、蓋をして10分間置いておく。
- 卵黄と砂糖をボウルに入れ、かき混ぜておく。クリーム液を注ぎ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
- 茶漉しを使って茶葉を取り除きながら、小鍋に戻し入れる。中火にかけて、かき混ぜながら83度まで温める。
- 新しいボウルに漉し器をセットし、クリーム液を注ぎ入れる。ラップを表面にぴったりとつけて、人肌程度になるまで冷ましておく。
- やわらかくしたバターとアールグレイクリームを合わせ、ブレンダーでよく混ぜ合わせればバタークリームの完成。アールグレイクリームが冷たいと、バターと分離してしまうので、電子レンジで少し温めてから混ぜるようにする。
オーブンの種類によって焼き時間や温度が変わるので、何度か試して適温を見つけるようにしましょう！
クリームに卵黄を加えて温めるときは、卵黄が熱で固まってしまう可能性があるので、絶えずかき混ぜるようにしてください。
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