きれいに焼けてやっとパティシエ一人前と言われるマカロン。
絶賛マカロン修業中なので、試作品第一号してアールグレイのマカロンを作ってみました！
以前はマカロンのお店で働いていましたが、
マカロンのシェルに関してはシェフだけが作っていて、
私はマカロンのクリーム作りや、クリームを絞り出して合わせていく作業などなど。
マカロンのシェル以外を担当していたので、
マカロン作りについてはシェフの動きを見よう見まねで覚えました。
お店のマカロンは、イタリアンメレンゲで作ったサクッとねっちりタイプのマカロンです。
イタリアンメレンゲの方がフレンチメレンゲよりもしっかりしているので、
初心者でも失敗しにくいですよ！
きれいに丸く絞り出すのも、何度も練習を重ねてきれいになるんでしょうね。
初心者の人は、小さなコップの縁や丸いクッキー型などを使って、
紙に円を描いてオーブンペーパーの下に敷くと、
目安になってきれいな円に絞り出せますよ！
マカロンのシェルはフードカラーやココア、抹茶パウダーなどで色づけしますが、
今回は色づけしないでアールグレイの茶葉を混ぜ込みました。
アーモンドパウダーと粉砂糖は、しっかりふるっておくと表面のキメが整います。
アールグレイクリームは、職場で使用していたレシピを参考にアレンジ。
このクリームに関しては、もう何百回と作っているので自信あり♪
我が家は海外によくあるシンプルな電気オーブンなので、
コンベクションオーブンよりはマカロンを焼くのは難しい気がします…
マカロンにはコンベクションタイプがベストみたいですよ！
お店でもやっぱりコンベクションオーブンを使用していました。
魔女の宅急便みたいなオーブンも憧れますけどね。
電気オーブンの癖をなんとか発見して、理想のマカロンを作っていきたいです！
Ruby Park
- 《マカロンシェル》
- アーモンドパウダー 75g
- 粉砂糖 75g
- 卵白 30g
- 紅茶の茶葉 小さじ1
- ★グラニュー糖 75g
- ★水 20g
- ★卵白 30g
- 《アールグレイバタークリーム》
- 牛乳 50g
- 生クリーム 30g
- アールグレイの茶葉 6g
- 卵黄 60g（3個分）
- 砂糖 20g
- 無塩バター 110g
- マカロンシェルを作る。アーモンドパウダーと粉砂糖は合わせてふるっておく。
- 粉類に卵白30g、茶葉を加えて、混ぜないでそのままにしておく。色素を加える場合は、このタイミングで卵白の上に数滴加えるようにする。
- ★のグラニュー糖、水を小鍋に入れる。強火にかけて、温度計で115度になるまで煮詰める。
- ボウルに★の卵白を入れ、細かい泡が出てくるまで中速〜高速で泡立てる。
- 砂糖液が118度になったら、高速のミキサーで泡立てながら、★の卵白の中に注ぎ入れる。高速で2分間くらい泡立てる。
- ミキサーを中速にして、そのままメレンゲが50度くらいになるまで泡立てる。
- メレンゲが固くピンと先が尖るくらいまできめ細かくなったら、2.のボウルに半量加え、メレンゲの泡を適度に潰すようにマカロナージュする。ある程度混ざったら、さらに残りのメレンゲを加えてマカロナージュしていく。
- 丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、オーブンペーパーを敷いた天板に均一に絞り出していく。天板一枚分絞り終えたら、天板の裏を手のひらで叩いてマカロンの空気を抜く。
- そのまま室温で30分〜1時間くらい表面を乾かす。その間に、オーブンを180度に予熱しておく。
- マカロンの表面を触っても指につかなくなったら、170度に下げたオーブンで5分焼く。この段階で、ピエがしっかり出ているのが理想。
- 天板を回転させて、さらに3〜4分間焼く。マカロンを指で掴んで左右に軽く動かしてみて、動かなくなったら焼き上がり！
- 天板を取り出し、オーブンペーパーをテーブルの上に移動させて冷ましておく。
- クリームを作る。小鍋に牛乳、生クリームを入れ、火にかけて沸騰させる。火からおろし、アールグレイの茶葉を加えて、蓋をして10分間置いておく。
- 卵黄と砂糖をボウルに入れ、かき混ぜておく。クリーム液を注ぎ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
- 茶漉しを使って茶葉を取り除きながら、小鍋に戻し入れる。中火にかけて、かき混ぜながら83度まで温める。
- 新しいボウルに漉し器をセットし、クリーム液を注ぎ入れる。ラップを表面にぴったりとつけて、人肌程度になるまで冷ましておく。
- やわらかくしたバターとアールグレイクリームを合わせ、ブレンダーでよく混ぜ合わせればバタークリームの完成。アールグレイクリームが冷たいと、バターと分離してしまうので、電子レンジで少し温めてから混ぜるようにする。
オーブンの種類によって焼き時間や温度が変わるので、何度か試して適温を見つけるようにしましょう！
クリームに卵黄を加えて温めるときは、卵黄が熱で固まってしまう可能性があるので、絶えずかき混ぜるようにしてください。
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